LA GASTRONOMIE EN PERIGORD

Soyons tout d'abord précis car il y a plusieurs types de foies gras : le foie gras entier, le plus noble, mais aussi le bloc de foie gras ou encore la pâté de foie...

Vous pourrez acheter le foie gras entier sur les si sympathiques Marchés au gras mais aussi directement chez les producteurs, très nombreux en Dordogne, ou bien encore le consommer au restaurant. Acheté cru, le foie gras entier se consomme ensuite mi-cuit ou cuit, ou tout simplement poêlé !

Quant au bloc de Foie gras il s'agit de foie gras broyé puis reconstitué, moins savoureux que le foie gras entier, il n'en constitue pas moins un incontournable de la gastronomie locale, et permet de consommer du foie gras sans se ruiner !

Enfin, le pâté de foie gras, mélangé généralement à du porc est un moyen simple, convivial, peu onéreux et néanmoins souvent gouteux de consommer du foie gras. N'oublions pas aussi tous les dérivés dans l'utilisation du foie gras comme par exemple, pour n'en citer qu'un, le cou de canard farci fourré au fois gras.

À SAVOIR : Le fois gras du Périgord bénéficie d'une IGP (indication Géographique Protégée) !

Il existe une Route du Foie Gras du Périgord qui vous permettra de rencontrer Producteurs et Restaurateurs partenaires et de déguster des produits d'origine Certifiée Périgord. Renseignez vous dans l'Office de Tourisme de votre choix.

Le diamant noir du Périgord est arraché aux entrailles de la terre par un cochon ou plutôt aujourd'hui un chien. Mais le célèbre champignon est rare donc cher, et le Périgord en est aujourd'hui l'un des centres de négoce les plus importantes de France. Il suffit pour s'en persuader de se rendre de décembre à mars sur l'un des marchés truffiers de la région.

Que cela soit à Sarlat, Périgueux mais aussi et surtout Sorges, Sainte Alvère, ou Thiviers, l'effervescence règne pour se procurer le fameux champignon. 

Si sur les marchés les produits triés et la qualité sont au rendez vous, à un prix certes élevé, attention cependant aux arnaques, la truffe noire est un produit convoité, et vous retrouverez de la truffe, ou plutôt des doses insignifiantes de truffe dans beaucoup de produits afin uniquement d'en justifier le prix ! 

Néanmoins, la lecture du génome de la truffe noire est acquise depuis peu et elle permet en tous cas d'en déterminer précisément l'origine géographique ce qui permettra à l'avenir de limiter certainement les nombreuses arnaques et de garantir à la truffe du Périgord un avenir espérons le radieux !

La Fraise du Périgord bénéficie elle aussi d'une IGP regroupant 7 variétés de fraises dont les plus connues, la célèbre Gariguette ou encore La Mara des bois (très parfumée).

L'équilibre entre acidité et sucré fait toute la qualité d'une fraise. Les fraises du Périgord sont essentiellement cultivées sur la partie centrale du Périgord avec pour centre majeur la zone de Vergt.

La fraise du Périgord est produite sur une période de 6 mois, deux fois par an, les variétés de printemps sont produites de fin Avril jusqu'à la mi-juin, les variétés remontantes sont produites de mi-juin à fin octobre.

Le Périgord concentre plus de 200 producteurs de fraises réunis en organisation de Producteurs.

La gastronomie de la fraise est très riche, elle se consomme en dessert bien entendu, nature au sucre ou en tartelette, mais vous pourrez aussi découvrir entre autres plats succulents le Magret de canard aux fraises du Périgord ou encore la verdure de Cabécou aux fraises du Périgord...

Dire que la noix et le Périgord ont une histoire commune ancienne est loin d'être exagéré, on retrouve en effet des traces de la noix au temps de Cro-Magnon et la noix a même servi de monnaie d'échange au Moyen Age. 

La noix a d'ailleurs très tôt fait la fortune du Périgord, à la fois comme source d'énergie (éclairage), artistique (peinture), produit d'hygiène (savon) et bien entendu pour faire la cuisine. Le commerce de l'huile de noix s'est d'ailleurs très rapidement développé à partir du 17ème siècle via les gabares de la rivière Espérance qui descendaient la Dordogne jusqu'à Bordeaux pour exporter le produit jusqu'à l'Allemagne et l'Angleterre.

La noix est aujourd'hui un produit au sommet de son art, réputé pour ses vertues diététiques et gastronomiques, utilisé dans les meilleures adresses de la restauration nationale et internationale.

Le Noyer se plait en Périgord et ses sols Argilo calcaires, il est d'ailleurs implanté dans la majeure partie du département et l'on compte aujourd'hui plus de 500 communes abritant des noyers de l'appelation AOC Noix du Périgord.

L'AOC  Noix du Périgord compte 4 variétés de noix dont "Corne" la rustique, "Marbot" la traditionnelle, "Grandjean" la typique, "Franquette" la courtisée.

Il existe une Route de la Noix en Périgord qui vous permet de découvrir sa production et sa dégustation, producteurs, musées, et restaurateurs y sont associés.